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El continuum del vino.

El continuum del vino

Enol. B. Madrazo Arjona

Resumen

La idea principal de este capítulo es: En la enología opera el principio del continuum químico, desde el cultivo de la vid pasando por el proceso de evolución en botella hasta el momento de respirar en la copa. Primero explicaremos el concepto del continuum de Leipniz, posteriormente haremos ejemplificaciones de dicho principio en la historia de la física, de la tierra y de los pueblos en los que se ha desarrollado el vino , para terminar relacionando el principio del continuum con la química enológica. Si queda claro dicho principio se podrá entender intuitivamente el proceso de producción del buen vino, éste se hace mediante desarrollos físico- químicos que llevan tiempos precisos, que si se alteran, impactan en su virtuosidad.

El principio del continuum
El principio del continuum (en latín) o de continuidad, según el pensador alemán Gottfried Wilhelm Leibniz (1646–1716), consiste en que “la naturaleza nunca da saltos”, o que,“todo cambio en la naturaleza es producido gradualmente.” 1 La idea es genial, y como muchas ideas geniales, si la pensamos es bastante obvia: “todo en la naturaleza está interconectado, causal, espacio temporalmente, o conceptualmente, (…) toda conexión está gobernada por dicho principio” 2, nos dice Leibniz, por lo tanto, hay relaciones internas que generan los cambios, y éstos, se van preparando lentamente, por una serie de causalidades que poco a poco acumulan un cambio natural.

Pensemos en el marketing sobre el fin del mundo, ¿cuál de tantos?, el del 21 de diciembre del 2012. Uno de los argumentos que daban los findelmundista era que el eje de la tierra iba a cambiar drásticamente, casi de norte a sur, y con ello sobrevendrían catástrofes naturales.

Jorgensen, Larry M., “The Principle of Continuity and Leibniz ́s Theory of Consciusness.” Project Muse. Jorgensen, Larry M., “The Principle of Continuity and Leibniz ́s Theory of Consciusness.” Project Muse.

 

El continuum del vino Capítulo 1 Observemos en la figura el grado de la variación orbital:

Captura de pantalla 2016-05-27 a las 8.20.19 a.m.

Fig. 1.1Rango de variación en la oblicuidad de la Tierra

La excentricidad, la inclinación axial, y la precesión de la órbita de la Tierra varía en el transcurso del tiempo produciendo las glaciaciones del Cuaternario cada 100.000 años. El eje de la Tierra completa su ciclo de precesión cada 25.800 años. Al mismo tiempo el eje mayor de la órbita de la Tierra gira, en unos 22.000 años. Además, la inclinación del eje de la Tierra cambia entre 22,1 grados a 24,5 grados en un ciclo de 41.000 años. El eje de la Tierra tiene ahora una inclinación de 23,5o respecto a la normal al plano de la eclíptica.3

Dicha inclinación, unida al movimiento de traslación -en torno al Sol- y que nuestra maravillosa Luna, además de bella nos es sumamente útil estabilizando el rango de la inclinación axial de la Tierra, hace que las estaciones sean constantes, en muchos puntos del planeta Tierra, incluyendo a Las Vigas, donde sólo hay dos estaciones: la de camiones y la que siempre tienen.

Como pudimos constatar, tal cambio drástico que se predecía, no sucedió. Con tan sólo leer un poco Wikipedia podríamos habernos ahorrado el emocionante susto de que el mundo se iba a acabar, y ya no tendríamos que ir a la escuela, pagar la renta, en fin, luchar día a día en éste bello pero enfadoso mundo de consumo.

 

El continuum del vino Capítulo 1

El principio del continuum nos diría, si pudiera hablar: “¡Claro!, se los había dicho!. Los cambios son graduales, y se preparan, desde adentro.”
Cabe señalar que la idea del principio de continuidad fue usada como una metodología para demostrar el error de ciertas teorías cartesianas en los tiempos de Leibniz. Esto quiere decir, que no la postularemos como una ley universal, o principio, tal como la ley de la gravitación universal, o ley de Newton, sino que la utilizaremos como ilustración para hacer ver que el buen vino es el resultado de un continuum natural, histórico y psicológico que ha venido realizándose desde hace 8,000 años.

(2) Un poco de historia

Hace aproximadamente diez o veinte mil millones de años -disculpen la vaguedad del físico Stephen Hawking4- el universo se encontraba en exactamente en un mismo lugar. ¿Cómo saben tanto los físicos? Bueno, es una larga historia que contar, a diferencia de los veinte mil millones de años, pero, nos dice Hawking, “en 1929, Edwin Hubble descubrió que a donde quiera que miraras, galaxias distantes se están moviendo rápidamente lejos de nosotros”.5 De esa observación se han hecho cálculos y se puede deducir que en cierto punto empezó el tiempo, empezó porque todo comenzó a expandirse.

Me dirán que dicha explosión que generó el universo, llamada Big Bang, o Gran Explosión, no cumple con el principio de continuidad. Y bueno… no sabemos que hay antes de dicho Big Bang.
Se cree que nuestro sistema Solar surgió hace 4,500 millones de años6, es 15,000 millones de años más joven que el universo.

4 Hawking, Stephen, A brief history of time, p.7.
5 Hawking, Stephan, A brief history of time, p.7. (La traducción al español es mía)

6 Han surgido diversas las teorías que intentan explicar el origen del Sistema Solar y La Tierra. En la actualidad, la más aceptada es la Teoría Nebular, también llamada planetesimal.
Esta teoría plantea el origen del Sistema Solar a partir de una nebulosa originada de una explosión supernova. Sus partículas giraban formando un gigantesco disco. En el centro se fueron acumulando las más pesadas; las más ligeras se desplazaron hacia el exterior. Toda materia giraba en torno al centro, donde se formó el Sol. Se producían choques y fusiones que generaron estructuras mayores, denominadas planetésimos, que también giraban, chocaban y se fusionaban, formando grandes rocas que fueron el origen de los planetas, satélites y meteoritos de Sistema Solar. Esto ocurrió hace 4.500 millones de años.

La teoría nebular o planetesimal tiene su origen en la teoría nebular clásica, elaborada de forma independiente por Inmanuel Kant y Simon Laplace. Existen otras teorías llamadas catastrofistas, desechadas actualmente. Tomado del PDF Historia de la Tierra,Cidea.

 

El continuum del vino Capítulo 1

Entre 4,500 y 2,500 millones de años se formó el planeta Tierra. Aparecen los primeros seres vivos, seres unicelulares, bacterias aparecerán entre los 2,500 millones de años y los 550 millones de años. Claro está, según lo viejo de la fuente bibliográfica, habrá que agregarle un año más. Los animales con conchas y después los peces son los que siguen en el orden de aparición: entre los 550 m.a. y los 245 m.a., las plantas terrestres aparecieron también en la fecha antes dicha llamada el Paleozoico: Hace 65 m.a., en el periodo conocido como Jurásico (240-140 m.a.), dominaron los dinosaurios, se extinguieron en el Cenozoico.

En el periodo Terciario (65 m.a. -1,6 m.a.) se diversificaron las especies, y en el cuaternario (1,6 m.a.- actualidad) apareció el Homo sapiens sapiens.
La primera borrachera con vino sucedió hace 10,000 u 8,0007 años, cuando alguien que estaba aburrido, o triste, decidió beberse, el jugo fermentado de unos racimos de vid silvestre, allá por las montañas de Kurdistán, en el Medio Oriente.

Captura de pantalla 2016-05-27 a las 8.20.41 a.m.

Fig. 1.2.

Los primeros plantíos de uva sucedieron en los montes Zagros (hoy Irán) hace cerca de 6,000 años.

History of wine, PDF.

El continuum del vino Capítulo 1

(Debemos decir, antes de seguir, que justo la primera civilización surgió hace 10,000 años. Y que los ojos azules aparecieron por ese tiempo, así que los de ojos cafés, siéntanse orgullosos de tener un más antiguo gen.)
Hace 2,500 años antes de la era cristiana, o sea, hace 4,513 años con 18 días, al norte del Tigris y el Eufrates, el vino empieza su apogeo, en lo que se conoce como Mesopotamia, en cultivos con irrigación. De ahí le van a suceder por unos mil quinientos años el apogeo del cultivo de la vid para vino en Persia, Israel, Egipto, Siria, Anatolia, Grecia y Roma.

Como podemos darnos una idea, la historia del vino bien puede entrar dentro del principio del continuum, sus hechos han ido desarrollándose al parejo de las civilizaciones, nada Fast food and fast wine, sino, lentamente, sin sobresaltos, no es casualidad, que sea el frutal más plantado en el mundo.

(3) Un poco de vitivinicultura, no en infintum, sino en continuum.

Una vid tarda en dar fruto, desde que se corta el sarmiento, 4 años. Para que maduren los rasgos varietales de la planta habrán que esperar un par de años más: llevamos 8 años. Para que la vid alcance su potencial en la expresión orgaloléptica, tendrán que pasar 25 a 30 años, la vid puede ser productiva, hasta los 50 años. No obstante, hay vides que viven 80 años. Su historia productiva se parece mucho a la del hombre.

Desde que se cosecha el fruto hasta que se lleva a la mesa un vino blanco ligero puede llevar de 8 meses a un año, un tinto joven tardará de un año a dos, y un gran tinto, los champanes y otros vinos fortificados deberán esperar arriba de 3 años para poder salir al mercado.

No obstante, el desarrollo interior de un vino es un proceso físico-químico que para que alcance su máximo esplendor puede durar décadas en poder lograrlo.
En los siguientes capítulos iremos explorando dicho proceso lento y sin sobresaltos, que requiere la enología de calidad, para terminar comprobando en la enología el principio del continuo de Leibniz, y entender que, un buen vino sabe bueno, porque ha llevado – parafraseando el slogan de la vinícola Navarro-Correas: la sabiduría del “silencio y tiempo”, que se ha sabido llevar paso a paso su evolución, respetando su propio proceso, sin prisas. Es pues, para concluir, la idea de un continuo físico químico bien definido el que lleva un vino, y que trataremos en adelante.

Comment (1)

  1. Ale hakim mayo 27, 2016 at 7:19 pm Reply

    Muy interesante!! Que bueno que tengo ojos cafés. Soy genéticamente más antigua.
    El ser humano como los grandes tintos… Mejores y con mas que ofrecer al paso de los años.

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