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El origen de los aromas en el vino

El origen de los aromas en el vino

La pregunta principal de la presente charla es: ¿De dónde surgen los aromas en el vino?
Y eso trataremos de entender.
Decimos los aromas y no los sabores, y habrá que distinguir que existe el sabor dulce y el aroma a mermelada, el sabor salado y el aroma a brisa marina, en un vino. En sí, los seres humanos, detectamos 4 sabores: dulce, salado, amargo y ácido (y algunos agregan el sabor a grasitud llamado umami). Pero como dijera un rabino: “existen más aromas que nombres y detrás de cada aroma se esconde un secreto”, esto podría querer decir simplemente que existen innumerables aromas. Pero para ser exactos, los estudios muestran que el hombre es capaz de detectar unos mil aromas.

La uva es 80% agua, el agua pura por definición no tiene olor, ni color, ni sabor, pero, el agua tiene una gran “memoria”. Según, este concepto explorado por el Dr. Masaru Emoto a través de innumerables microfotografías de agua congelada, el agua es capaz de revelar las circunstancias que le rodean. En vino proveniente de un viñedo cercano a la carretera es fácil reconocer restos de plomo (Peynaud). La uva, es pues, sensiblemente influenciada por el medio. El clima, el suelo, y la intervención humana van a ser factores que dejaran su impronta en la “memoria” de la uva. Cabe decir, que no hay dos años idénticos para un viñedo debido a la variedades de factores climáticos.
Sin embargo, la uva posee un 1% de componentes responsables del olor y color, conocidos como flavonoides. Los flavonoides son estructuras químicas que aportan color, y aromas a los alimentos. Muy utilizados en la alta gastronomía -inventada o decubierta por el chef catalán Ferrá Adriá- conocida como “cocina molecular”.
Estos componentes moleculares llamados flavonoides se gestan en la genética de la variedad de uva, y se desarrollarán en el vino durante una cadena de producción que es la que expondremos a continuación para explicar de dónde surgen los aromas.
Dividiremos esta producción en:


I. Suelo-clima-vidueño-manejo de viñedo-cosecha

II.Fermentación

III.Crianza en barricas o tanques.

IV. Añejamiento en botella

 

I. Suelo-clima-vidueño-manejo de viñedo-cosecha
Se llama aromas primarios a aquellos que provienen de la fruta, incluyendo, la semilla y el raspón.
Algunas personas me han preguntado en qué momento le ponen el aroma a cereza, a vainilla, dando a entender que al vino se le agrega una sustancia con aromas precisos. Insistimos: los aromas frutales, florales, herbáceos de un vino joven provienen de la cepa o variedad, del tipo de suelo y clima y de la madurez con la que se cosechó la uva. Estas cadenas de moléculas de aromas son relativamente simples, llamadas monómeros, comparadas con los polímeros, son los precursores aromáticos que surgirán después de la fermentación y se volverán complejos en la crianza.

II. Fermentación alcóholica (FA)

Los aromas de fermentación involucran a los microorganismos que intervienen en la FA: levaduras, bacterias, y todo lo que éstas producen: Alcohol, ácidos, y millones de células en el mosto que aportan enzimas, y aromas como el de “pan tostado” o los aromas “lácteos”.

III. Crianza en barricas o tanques.
Durante este momento se lleva a cabo un proceso de afinación del vino, y de unión de monómeros generando polimerización, es decir, cadenas de aromas, más complejas, que generan, ya sea, óxidativa o reductivamente, mediante la madera del roble tostado, una gama de aromas sumamente compleja que llamamos: bouquet. Dicha unión de monómeros se posibilitan mediante la acción de una micro oxigenación que forma puentes de antocianos como de taninos, tanto como de polífenoles.

IV.Añejamiento en botella
“El vino empieza en botella”, decía el enólogo Victor Torres-Alegre en una clase. Aquí se completa el proceso de polimerización en fase reductiva, o sea, en ausencia de aire, llegando el vino a su máxima combinación molecular y estabilidad bajo óptimas condiciones de guarda a través del tiempo.
Lo anterior se puede esquematizar en la cata del siguiente modo:

DIFERENTES TIPOS DE AROMAS Y BUQUESTipos de aromas y buques

 

 

 

 

 

 

 

Bien, hasta aquí la descripción del proceso, pero ¿cómo se hacen los aromas? Para responder a ello hay que hacerla un poco de físico y un poco de químico.

Volvamos a nuestra afirmación del inicio: la uva está hecha en 80% de agua, casi como nosotros. El agua es H2O, es decir 2 moléculas de hidrógenos y 1 de oxígeno. Tomemos un esquema del agua

 

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Fig. 1 Agua agrandada un billón de veces

“Todo está hecho de átomos” decía el físico Richard Feynman al que le robamos estos esquemas.

 

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Fig. 2 Agua evaporándose en aire

 

Por razones de atracción física de cargas iónicas-catiónicas –aunque si se quiere inexplicable su profundo por qué, tal como nosotros nos gustamos físicamente sin saber porqué, algunos átomos se atraen y otros se repelen bajo ciertas condiciones de temperatura y/o presión.

 

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Fig. 3 Sal disolviéndose en agua


Algunos átomos son muy grandes en tamaño como el cloruro de sodio o sal común, que si se evapora el agua, puede volverse a recuperar.

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Fig. 4 Carbono quemándose en oxígeno

Sabemos (Feynman) que la molécula de carbono es simetrica: O-C-O, en el esquema vemos los carbonos asociándose en la combustión con oxígenos.

 

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Fig. 5 Aroma de violetas/ alfa-ionona

En este esquema vemos representada moléculas de agua, y de carbono, pero vemos, como dijera Feynmann, un monstruo, hecho de carbono, hidrógeno y oxígeno pero en una complicadísima combinación, y ésa es la molécula responsable del aroma de violetas.

 

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Fig.6 Sustancia química representada es alfa-irone.


¿Cómo se hizo la combinación para el aroma de violetas? Como podemos deducir de los esquemas anteriores de los átomos son casi los mismos, salvo para el caso de la sal (cloruro) o los aromas de origen orgánico en que se introduce el carbono. El carbono se asocia con el oxígeno y el hidrógeno formando la cadena de alfa-ionona.

La elección de las combinaciones de los átomos viene dada ya como dijimos en las plantas. En el caso del alfa-ionona hay un componente dominante de olor que son los carotenoides, en este caso los alfa-carotenoides, que por la asociación con enzimas y otros átomos son precursores aromáticos de fragancias en las flores o en algunos vinos. Cada planta posee, pues, algunos de estos precursores aromáticos y que dependiendo de la cepa de uva se expresan v.g., chardonnay posee Linalol que produce un olor floral un poco mentolado y Terpinelol semeja el aroma a lilas, en el Cabernet Sauvignon existe el 2-metoxi-3-isobutil- piracina que produce aromas a especias, pimientos verdes; otros componentes como el Etanol dan lugar a lo que percibimos como alcohol pero combinándose complejamente con otros átomos generan el Butanol-1 que es el aroma a mantequilla, o el 2-fenil etanol que es el aroma a rosa.
Y como dijera Feynman, “es fácil entender que los nombres químicos deban ser complejos para poder ser completos” debido a que las combinaciones de átomos llega a ser -químicamente hablando- muy elaboradas.
Para terminar, en el Valle de Guadalupe, había un equipo de enólogos que se reunían pero… a jugar futbol rápido, el nombre de su equipo, no muy bueno el equipo -por cierto- era: Polifenoles. Los polifenoles son – como su nombre lo indica- muchos, poli componentes químicos que los enólogos buscan reunir para meter gol -alegóricamente hablando- a la hora de hacer vino. No los crean, ya existen, pero suscitan, las combinaciones = condiciones-(de jugadas, si seguimos con la alegoría del balón pie) para lograr el marcador a favor en el tema de la calidad de los aromas, y esto comienza con la calidad de la uva desde el viñedo.

Espero que esta charla haya sido de su interés. Gracias.

Bibliografía
-Richard Feynman. Seis piezas fáciles. Editorial Crítica. Barcelona. Colección Dracontos. 2007
-Manuel Ruiz Hernández. La cata y el conocimiento de los vinos. Editorial Mundi-Prensa. 3a edición. 2003
-Émile Peynaud y Jaques Blouin, El Gusto del Vino, Editorial Mundi-Prensa. 2a edición. 2003.

Bruno Madrazo Arjona
Enólogo mexicano.

Comment (1)

  1. Roberto Martín febrero 3, 2016 at 7:24 am Reply

    Esta muy interesante tu propuesta del vino, donde lo puedo comprar.

    Saludos.

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